Fragola...
Monoporzione di mousse alla fragola di L.Montersino su biscotto cheescake di M.Santin velato da confettura di ciliegie homemade. Glassa barry
Tempo di realizzazione: 2 ore+ tempo di riposo in freezer
INGREDIENTI
Per 5 semisfere da 8 cm di diametro:
Mousse di fragole (Montersino)
Meringa italiana(Montersino)
Biscotto cheesecake (M.Santin)
Frolla per crostate(M.Santin)
Glassa Barry
Fiorellini in pasta di zucchero
Farina di cocco per decorare
INGREDIENTI
Per 5 semisfere da 8 cm di diametro:
Mousse di fragole (Montersino)
Meringa italiana(Montersino)
Biscotto cheesecake (M.Santin)
Frolla per crostate(M.Santin)
Glassa Barry
Fiorellini in pasta di zucchero
Farina di cocco per decorare
Mousse di fragole
500 g di purea di fragole
18 g colla di pesce
500 g di panna
250 g di meringa italiana
Scaldate una piccola parte di purea di fragole, unite la colla di pesce, ammollata e ben strizzata, e mescolate fino a quando sarà completamente sciolta. Aggiungete la restante purea di fragole fredda. Unite il preparato ottenuto alla meringa italiana e, infine, incorporate la panna montata. Disporre la mousse nello stampo a semisfere e congelare.
500 g di purea di fragole
18 g colla di pesce
500 g di panna
250 g di meringa italiana
Scaldate una piccola parte di purea di fragole, unite la colla di pesce, ammollata e ben strizzata, e mescolate fino a quando sarà completamente sciolta. Aggiungete la restante purea di fragole fredda. Unite il preparato ottenuto alla meringa italiana e, infine, incorporate la panna montata. Disporre la mousse nello stampo a semisfere e congelare.
Meringa italiana:
250 g di zucchero
50 g di acqua
125 g di albumi
Lavorate lentamente gli albumi con 50 g di zucchero fino a ottenere un composto spumoso. In un pentolino fate sciogliere lo zucchero restante nell’acqua e continuate la cottura a fiamma alta fino a raggiungere la temperatura di 121°C. Versare lo sciroppo ottenuto a filo nella planetaria e fate montare il composto fino a raffreddamento.
250 g di zucchero
50 g di acqua
125 g di albumi
Lavorate lentamente gli albumi con 50 g di zucchero fino a ottenere un composto spumoso. In un pentolino fate sciogliere lo zucchero restante nell’acqua e continuate la cottura a fiamma alta fino a raggiungere la temperatura di 121°C. Versare lo sciroppo ottenuto a filo nella planetaria e fate montare il composto fino a raffreddamento.
Biscotto cheesecake:
600 g di frolla cotta
50 g di burro a pomata
Sbriciolare la frolla e frullatela grossolanamente con il burro a pomata; stendete il biscotto in una teglia rettangolare, congelare. Coppare cinque dischi della grandezza di un cm superiore al diametro delle semisfere di mousse.
600 g di frolla cotta
50 g di burro a pomata
Sbriciolare la frolla e frullatela grossolanamente con il burro a pomata; stendete il biscotto in una teglia rettangolare, congelare. Coppare cinque dischi della grandezza di un cm superiore al diametro delle semisfere di mousse.
Frolla per crostate:
380 g di farina 00
40 g di fecola
240 g di burro morbido
240 g di zucchero a velo
100 g di farina di mandorle
100 g di uova
1 baccello di vaniglia
1 g di sale Maldon
Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina e la fecola;aggiungete il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, quindi sabbiate. Unite lo zucchero, le uova, e la farina di mandorle. Iniziate a lavorare a bassa velocità sino a ottenere un composto quasi amalgamato e aggiungete il sale. Incorporate quindi la farina setacciata e continuate a lavorare finchè il composto non sarà ben omogeneo. Formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola; lasciate riposare in frigo almeno 12 ore
380 g di farina 00
40 g di fecola
240 g di burro morbido
240 g di zucchero a velo
100 g di farina di mandorle
100 g di uova
1 baccello di vaniglia
1 g di sale Maldon
Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina e la fecola;aggiungete il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, quindi sabbiate. Unite lo zucchero, le uova, e la farina di mandorle. Iniziate a lavorare a bassa velocità sino a ottenere un composto quasi amalgamato e aggiungete il sale. Incorporate quindi la farina setacciata e continuate a lavorare finchè il composto non sarà ben omogeneo. Formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola; lasciate riposare in frigo almeno 12 ore
Glassa Barry:
150 gr di acqua
125 gr di zucchero semolato
175 gr di sciroppo di glucosio (il mio denso)
100 gr di latte condensato zuccherato
13 gr di gelatina in fogli
180 gr di cioccolato bianco
q.b. di colorante rosa perlescente in polvere
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata. Aggiungere il colorante. Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2 volte
150 gr di acqua
125 gr di zucchero semolato
175 gr di sciroppo di glucosio (il mio denso)
100 gr di latte condensato zuccherato
13 gr di gelatina in fogli
180 gr di cioccolato bianco
q.b. di colorante rosa perlescente in polvere
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata. Aggiungere il colorante. Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2 volte
Montaggio del dolce:
Tirare fuori dal freezer le semisfere, glassare con la glassa Barry, adagiarle sul disco di biscotto velato da uno strato di confettura. Decorare con fiorellini e cocco
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